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Encore nettement plus doux en bouche et sur la trancheuse que le vieux fromage et plus épicé que l'extra-affiné. A cet âge, des arômes complexes et puissants se développent et l'association unique du salé, du sucré et de l'onctueux est parfaitement préservée. Avec des cristaux de protéines visibles.
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